Пищевые отравления микробного происхождения

Среди различных интоксикаций организма значительное место занимают пищевые отравления Для них характерны массовые вспышки, острое течение с малым инкубационным периодом и бурной клинической картиной.

Что такое пищевые отравления, симптомы их проявления и течение болезни

Пищевые отравленияэто заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами, либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления подразделяют на микробные, немикробные и отравления неустановленной этиологии.

Микробные пищевые отравленияострые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и токсинов.

Немикробные пищевые отравления – условно можно разделить на три группы:

  • Первая группа —включает отравления дикорастущими и культурными ядовитыми растениями, и отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К числу наиболее распространенных пищевых отравлений этой группы относятся отравления грибами. Возможны пищевые отравления ядовитыми семенами сорных растений.
  • Вторую группу —составляют отравления съедобными продуктами растительного и животного происхождения, которые приобретают ядовитые свойства при определенных условиях.
  • Третья группа— отравление примесями токсичных для организма химических веществ, пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые нормы.

Пищевые отравления микробного происхождения Пищевые отравления микробного происхождения

Пищевые отравления неустановленной этиологии — этиологическая природа ряда заболеваний связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, выяснена недостаточно.

В отличие от кишечных инфекций, пищевые отравления не контагиозные (не передаются от больного человека к здоровому ).

Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений характерно внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.).

Основные симптомы пищевого отравления:

  • рвота(до 3 раз в сутки и более);
  • диарея(иногда до 10 — 15 раз за день, часто со слизью-температура (37 — 37,5°С);
  • тошнота, слабость;
  • схваткообразныеболив животе, в подложечной или околопупочной области;
  • иногдапоявляются озноб, тахикардия, понижается артериальное давление;
  • изредкавозникает обморочное состояние и отмечаются судороги мышц.

Инкубационный период у пищевого отравления недолгий — 2-3 часа, иногда симптомы появляются через 20 минут после еды.

Меры профилактики и защиты от пищевых отравлений

Основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы являются:

  • предупреждениезаражения пищи микроорганизмами;
  • недопущениеразмножения микроорганизмов и токсинообразования в продуктах питания;
  • уничтожениемикроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки;
  • строгое соблюдениесанитарныхправил первичной обработки продуктов;
  • широкое использованиехолодильной технологии на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи;
  • соблюдениеустановленных сроков реализации продуктов и готовых блюд, а также режимов хранения.

Основные принципы профилактики немикробных пищевых отравлений заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей а также использования продуктов, ядовитых по своей природе или определенных условиях.

Профилактические мероприятия по предупреждению пищевых отравлений должны строиться с учетом сезонности отравлений и роли отдельных пищевых продуктов в возникновении эпидемической ситуации на пищевых предприятиях различного профиля. Особое место среди таких мероприятий занимают гигиеническое воспитание работников пищевых объектов и санитарная пропаганда среди населения.

Для защиты от пищевых отравлений на бытовом уровне необходимо:

  • покупать продукты питаниятолько в установленных местах и проверять их сроки годности;
  • транспортировать продукты, особенно те, что не подвергаются термической обработке, всегда в полиэтиленовых пакетах и закрытых сумках;
  • следитьза сроками хранения скоропортящихся продуктов, которые указаны на упаковке;
  • хранитьсырые и вареные продукты в холодильнике упакованными отдельно друг от друга;
  • размораживатьзамороженные продукты в холодильниках или микроволновых печах. При размораживании в тепле часть продукта с поверхности быстро оттаивает, и в ней начинают размножаться микробы;
  • не использоватьодин и тот же разделочный инвентарь, посуду для сырых и вареных продуктов;
  • мытьрукиобязательно с мылом каждый раз перед приготовлением пищи, перед едой, по возвращении с улицы и после посещения туалета;
  • Ягоды, фрукты и овощиперед употреблением обязательно мыть, а затем обдавать кипяченой водой.
  • Никогда не братьв дорогу скоропортящиеся продукты.
  • Во время путешествиявоздерживаться от покупки салатов и готовых блюд, предложенных уличными торговцами или «коробейниками» в поездах.

Пищевые отравления микробного происхождения

Помните! Строго соблюдая правила

хранения, кулинарной обработки продуктов и личной гигиены, Вы сможете уберечь себя и своих близких от пищевых отравлений!

Пищевые отравления — это заболевания, возникающие после употребления пищи, массивно обсемененной микроорганизмами, либо содержащей большое количество токсических веществ микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления подразделяют на микробные, немикробные и отравления неустановленной этиологии.

Микробные пищевые отравления — острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых возбудителей и токсинов.

Немикробные пищевые отравления – условно можно разделить на три группы:

  1. Первая группа — включает отравления дикорастущими и культурными ядовитыми растениями, и отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К числу наиболее распространенных пищевых отравлений этой группы относятся отравления грибами. Возможны пищевые отравления ядовитыми семенами сорных растений попадающих в зерно при сборе урожая и поступающих в пищу с мукой.
  2. Вторую группу — составляют отравления съедобными продуктами растительного и животного происхождения, которые приобретают ядовитые свойства при определенных условиях.
  3. Третья группа — отравление примесями токсичных для организма химических веществ, пестицидами, солями тяжелых металлов, пищевыми добавками, введенными в количествах, превышающих допустимые, соединениями, мигрирующими в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, другими химическими примесями.

Пищевые отравления неустановленной этиологии — этиологическая природа ряда заболеваний связанных с потреблением определенных видов пищи и обоснованно относимых к пищевым отравлениям, выяснена недостаточно.

В отличие от кишечных инфекций, пищевые отравления не контагиозные (не передаются от больного человека к здоровому).

Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений характернывнезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.).

Основные симптомы пищевого отравления:

  • рвота (до 3 раз в сутки и более);
  • диарея (иногда до 10 — 15 раз за день, часто со слизью-температура (37 — 37,5°С);
  • тошнота, слабость;
  • схваткообразные боли в животе, в подложечной или околопупочной области;
  • иногда появляются озноб, тахикардия, понижается артериальное давление;
  • изредка возникает обморочное состояние и отмечаются судороги мышц.

Инкубационный период у пищевого отравления недолгий — 2-3 часа, иногда симптомы появляются через 20 минут после еды.

Меры профилактики и защиты от пищевых отравлений

Основными принципами профилактики пищевых отравлений микробной природы являются:

  • предупреждение заражения пищи микроорганизмами;
  • недопущение размножения микроорганизмов и токсинообразования в продуктах питания;
  • уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах в процессе их кулинарной обработки;
  • строгое соблюдение санитарных правил первичной обработки продуктов;
  • широкое использование холодильной технологии на всех этапах производственного процесса и транспортировки сырья, полуфабрикатов и готовой пищи;
  • соблюдение установленных сроков реализации продуктов и готовых блюд, а также режимов хранения.

Основные принципы профилактики немикробных пищевых отравлений заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также использования продуктов, ядовитых по своей природе или определенных условиях.

Для защиты от пищевых отравлений на бытовом уровне необходимо:

  • покупать продукты питания только в установленных местах и проверять их сроки годности;
  • транспортировать продукты, особенно те, что не подвергаются термической обработке, всегда в полиэтиленовых пакетах и закрытых сумках;
  • следить за сроками хранения скоропортящихся продуктов, которые указаны на упаковке;
  • хранить сырые и вареные продукты в холодильнике упакованными отдельно друг от друга;
  • размораживать замороженные продукты в холодильниках или микроволновых печах. При размораживании в тепле часть продукта с поверхности быстро оттаивает, и в ней начинают размножаться микробы;
  • не использовать один и тот же разделочный инвентарь, посуду для сырых и вареных продуктов;
  • мыть руки обязательно с мылом каждый раз перед приготовлением пищи, перед едой, по возвращении с улицы и после посещения туалета;
  • Ягоды, фрукты и овощи перед употреблением обязательно мыть, а затем обдавать кипяченой водой.
  • Никогда не брать в дорогу скоропортящиеся продукты.
  • Во время путешествия воздерживаться от покупки салатов и готовых блюд, предложенных уличными торговцами или «коробейниками» в поездах.

Помните! Строго соблюдая правила хранения, кулинарной обработки продуктов и личной гигиены, Вы сможете уберечь себя и своих близких от пищевых отравлений!

Пищевое отравление может возникнуть, если человек съедает продукты, зараженнные бактериями, вирусами, мелкими животными или растениями (например, планктоном), грибами, паразитами или токсинами. Однако далеко не во всех случаях после попадания в организм человека таких продуктов разовьется заболевание. Одни люди более устойчивы к ним, другие легче заражаются и болеют тяжелее.

Термин «пищевое отравление» часто используется как синоним гастроэнтерита, хотя это не одно и тоже. Гастроэнтерит – воспаление желудка и кишечника, которое может быть вызвано множеством факторов, одним из которых является пищевое отравление.

Причины отравлений

Бактерии и другие возбудители пищевых инфекций попадают на продукты питания множеством способов, например, они могут быть там ещё при покупке. Даже продукты, упакованные в пластик, могут быть заражены. Источником инфекции могут стать грязные руки продавцов или грязные лотки, в которых лежат продукты. Инфекция может присутствовать как в мясных продуктах, так и на овощах и фруктах. Опасными являются блюда, которые не проходят достаточной термической обработки (сырые или полусырые), а также продукты, длительно хранящиеся в холодильнике или при комнатной температуре.

Cимптомы пищевого отравления

Симптомами кишечной инфекции являются тошнота, рвота, диарея, периодическая боль и спазмы в животе. Иногда эти проявления проходят сами в течение одного – двух дней и не требуют специальной терапии. Если же в течение пары дней беспокоящие явления не проходят, и проявляются симптомы обезвоживания (сухость во рту, головокружение, тёмно-жёлтая моча или снижение объема и частоты мочеиспусканий), необходимо срочно обратиться к врачу.

Вызывайте скорую помощь или езжайте в больницу в следующих случаях:

  • пищевое отравление случилось у ребенка, беременной женщины, человека с хроническими заболеваниями или пожилого возраста,
  • если появились следующие симптомы: неясное зрение, затруднения и глотания и речи (возможно, это ботулизм – редкая форма пищевого отравления, связанная обычно с неправильной консервацией продуктов).

Осложнения

  • обезвоживание (сухость губ и языка, кожу можно собрать в складки, которые затем медленно расправляются, впалые глаза, жажда, учащённое дыхание и слабое мочеиспускание),
  • паралич респираторных путей при ботулизме,
  • в редких случаях вследствие ботулизма возможен смертельный исход.

Что можете сделать Вы

Вам необходима щадящая диета с ограничением количества съеденного. Постарайтесь остаться дома и отдохнуть. Пейте как можно больше жидкости, но избегайте спиртного, кофе, молока, чая и газированных напитков.

Следует обратиться к врачу, если

  • симптомы сохраняются в течение трёх и более дней,
  • течение становится более тяжелым,
  • если вы чувствуете продолжительные спазмы в животе.

Не принимайте лекарства против диареи, они могут замедлить выведение бактерий из вашего организма. Если болен ребенок, немедленно вызовите врача на дом.

Что может сделать врач

Врач определит причины пищевого отравления, исключит из списка возможных диагнозов серьёзные заболевания с такими же симптомами, и назначит лечение

Профилактические меры

  • тщательно мойте руки с мылом, перед тем как готовить пищу и сразу после того, как подержали в руках сырое мясо или птицу,
  • тщательно мойте овощи и фрукты,
  • мойте доски и приборы для резки сырого мяса перед тем, как использовать их для других продуктов,
  • полностью оттаивайте замороженную птицу перед готовкой. Если это возможно, оттаивайте её в холодильнике, холод предотвратит розмножение бактерий,
  • хорошо прожаривайте мясные и рыбные продукты,
  • не кладите мясо и птицу в одну тарелку с рыбой и храните их отдельно до приготовления,
  • накрывайте еду, чтобы защитить её от тараканов, мух и крыс,
  • будьте осторожны, питаясь в салат-барах, буфетах и кафе,
  • недоеденную пищу храните в холодильнике, а продукты для пикников в переносных холодильных камерах,
  • храните отдельно сырую и готовую пищу.

Бактерии быстро размножаются при температуре от 4,4 до 60 градусов Цельсия. Недопустимо хранение пищи в этом температурном интервале, придерживайтесь следующих правил:

Пищевые отравления микробного происхождения

Пищевые токсикоинфекции – отравление токсинами микробного происхождения вследствие употребления продуктов, где они накопились в силу неправильно приготовления и хранения. Это особая группа инфекционных заболеваний, поражающих преимущественно органы желудочно-кишечного тракта. Вызывают пищевые токсикоинфекции различные микробы и их токсины, которые они вырабатывают, размножаясь, например, в заправленном салате. К числу токсикоинфекций относится и ботулизм.

Пищевой ботулизм является относительно редкой болезнью, но тяжелой и потенциально смертельной. За 10 лет на территории округа зарегистрирован 1 случай бытового ботулизма (2012 год). Консервированные или ферментированные в домашних условиях пищевые продукты являются одной из основной причиной пищевого ботулизма. Большую опасность в отношении ботулизма представляет рыба.

Ботулизм — это пищевое отравление, возникающее при употреблении в пищу продуктов, содержащих яд (токсин) ботулинических микробов. Ботулизм человека может относиться к пищевому, детскому, раневому ботулизму и ботулизму в результате вдыхания или другим типам интоксикации. Ботулизм не передается от человека человеку. Clostridium botulinum — бактерия, которая в условиях низкого содержания кислорода вырабатывает опаснейший токсин (ботулотоксин). Возбудители ботулизма широко распространены в природе, они встречаются на пяти континентах земного шара и обнаружены в почве, в навозе, на фруктах и овощах, в рыбе, в фураже, в экскрементах теплокровных животных.

Условия для выработки ботулотоксина имеются в широком ряде пищевых продуктов: низкокислотные консервированные овощи (зеленая фасоль, шпинат, грибы и свекла), рыба (консервированный тунец, ферментированная, соленая и копченая рыба), мясные продукты (сыро-вяленные мясные изделия, ветчина и сосиски.

Обсемененность рыбы микробами ботулизма может быть значительна и зависит от чистоты водоема (загрязнения отбросами, экскрементами животных и людей), санитарных условий обработки, перевозки и хранения рыбы. Токсинообразование в рыбе может происходить как до засола в случае хранения ее без охлаждения или замораживания, так и в первые дни засола, пока концентрация соли в толще мышц недостаточная. При низкой температуре и при высокой концентрации соли токсин ботулизма не образуется. Для исключения возможного обсеменения мышц рыбы возбудителями ботулизма, находящимися в кишечнике, его следует удалять как можно раньше, не загрязняя мышц рыбы его содержимым. Следует также иметь в виду, что обсеменение мышц рыбы может произойти вторично за счет антисанитарных условий перевозки и хранения рыбы.

Токсин, образовавшийся при неправильном хранении обсемененного мяса рыбы, может быть обезврежен варкой нарезанных кусков рыбы (3-4 см), в течение часа при 100°. Однако такая температура не разрушает споры возбудителя и оставшаяся на несколько часов при 15-17° проваренная рыба вновь может явиться источником отравления.

Пищевые продукты становятся причиной ботулизма вследствие попадания в них возбудителя ботулизма, слабой термической обработки или плохого высушивания, недостаточного количества соли, кислот и других консервантов, создания анаэробных условий и длительного хранения в тепле. Это — факторы, обеспечивающие условия для развития спор, размножения микробов и токсинообразования.

Чтобы избежать Управление Роспотребнадзора по ХМАО-Югре рекомендует:

  • не приобретать продукцию в местах несанкционированной торговли, у частных лиц (в том числе через интернет), в особенности при наличии информации об изготовлении ее домашних условиях. Продукция домашнего изготовления может быть опасна!
  • помнить, что ботулинистический микроб и токсин может не изменять внешний вид, запах и вкус продукта, поэтому имеющиеся домашние консервы за 6-12 часов до еды необходимо прокипятить в течение 15-20 минут, быстро охладить и употребить в течение 36 часов. Кипячение, проваривание, прожаривание пищевых продуктов и любых консервов перед тем, как подавать на стол – основная мера профилактики ботулизма, других кишечных заболеваний и пищевых отравлений;
  • при приготовлении консервов, посола рыбы, вяления мяса в домашних условиях соблюдайте 5 принципов, рекомендованных ВОЗ:
  1. соблюдайте чистоту;
  2. отделяйте сырое от готового;
  3. проводите тщательную тепловую обработку;
  4. храните продукты при безопасной температуре;
  5. используйте чистую воду и чистое пищевое сырье.
  • при консервировании продуктов питания в домашних условиях необходимо соблюдать следующие правила:
  1. Нельзя консервировать в домашних условиях (без наличия автоклава) в герметически закрытых банках мясо и рыбу, являющихся особо благоприятной средой для развития возбудителя ботулизма, а также стелящиеся по земле растения: портулак и другие.
  2. Грибы, с которых трудно с полной гарантией удалить все мельчайшие остатки почвы и спор, следует заготавливать в домашних условиях впрок только путем маринования, соления с добавлением в достаточном количестве кислоты, соли по рецептурам и не закрывать их крышками герметически. Несоблюдение этих условий (слабокислая, анаэробная среда) неоднократно приводили к тяжелым последствиям для употреблявших в пищу такую продукцию.
  3. Овощи, которые также трудно безупречно отмыть от остатков почвы и не содержащие в своем составе естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек и др.) консервировать можно только с добавлением по рецептурам кислоты, которая помешает развитию случайно попавших спор.
  4. Все продукты домашнего консервирования следует хранить в холодильнике, холодном месте.

Инкубационный период при ботулизме короткий — 6 — 30 часов, удлиняясь в редких случаях до нескольких дней. Болезнь начинается остро. В первые 2-3 часа от начала ее возникает недомогание, общая разбитость, выраженная мышечная слабость, незначительная головная боль, может появляться легкое головокружение. Вскоре появляется значительная сухость во рту, ощущение жажды; у некоторых больных имеются умеренно выраженные боли в животе, продолжающиеся первые 2-3 дня заболевания. Ранним и довольно часто встречающимся симптомом ботулизма является рвота, которая может повторяться в течение первых двух дней болезни. Температура обычно остается нормальной или же повышается на 1-2 дня, оставаясь при этом в пределах 37,7-38°. Характерным симптомом служит запор, который может наблюдаться на протяжении всего периода клинических проявлений болезни.

При появлении хотя бы одного-двух указанных признаков после употребления продукции, которая может послужить вызвать отравление ботулотоксином, следует срочно обратиться к врачу. В качестве первой помощи до прихода врача нужно попытаться вывести из организма ядовитые вещества, для чего следует промыть желудок заболевшего. Своевременная помощь больному — залог благоприятного исхода. Чем раньше произойдет обращение в лечебно-профилактическое учреждение, тем раньше будет поставлен диагноз и проведено специфическое лечение.

Сайт использует файлы cookie. Они позволяют узнавать Вас и получать информацию о Вашем пользовательском опыте. Если Вы не хотите, чтобы ваши данные обрабатывались, вы должны покинуть сайт. Если Вы продолжаете пользоваться сайтом, Вы ДАЕТЕ СОГЛАСИЕ на использование файлов cookie, обработку и хранение Ваших персональных данных.

В группу пищевых отравлений входят:

— отравления ядовитыми продуктами,

— отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях,

— отравления, вызванные примесями химических веществ.

Отравления ядовитыми продуктами растительного и животного происхождения — это отравления грибами, дикорастущими растениями, рыбой и железами внутренней секреции убойных животных.

Отравления грибами чаще всего происходят у детей и взрослых, не знающих отличий съедобных грибов от их ядовитых двойников. Наиболее часты отравления бледной поганкой — путают с сыроежками и шампиньонами, строчками — путают со сморчками, мухоморами — путают с сыроежками, ложными опятами — путают со съедобными опятами (рис. 5.4).

Бледная поганка вызывает отравление с летальностью от 50 % случаев и более. Токсины обладают гепатотропным и нейротропным действием. Инкубационный период — 10—12 ч, затем бурное нарушение желудочно-кишечных функций, принимающее холероподобный характер, с неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием организма, после чего развиваются желтуха, прекращение мочеотделения, кома и гибель.

Строчки — весенние грибы (апрель—май), относятся к условно съедобным грибам, так как после 15-минутного кипячения, удаления отвара и промывания они становятся безвредными.

Мухоморы содержат мускарин, вызывающий отравление через 1—4 ч, сопровождающееся слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, галлюцинациями, бредом, судорогами. Летальный исход редок.

Отравления ядовитыми растениями также часто встречаются у детей и людей, путающих дикие растения со съедобными огородными и съедобными лесными культурами; например, путают корень веха ядовитого с корнем петрушки, конский щавели с щавелем, плоды крушины с плодами черемухи, вороний глаз с черникой, плоды ландыша со съедобными лесными ягодами, семена белены и дурмана с маком и т.д.

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения

Существуют некоторые ядовитые виды рыбы:

фугу, обитающая в Японском море,

маринка — в реках Сырдарья и Амударья,

усач и некоторые другие.

Ядовитыми также являются надпочечники и поджелудочная железа убойных животных, употреблять их в пищу не рекомендуется.

Менее часты пищевые отравления растительными и животными продуктами, ядовитыми при определенных условиях.

Соланин содержится в картофеле, особенно его много в проросшем и позеленевшем, хранившемся на свету. Отравления им редки, но возможны при употреблении большого количества такого картофеля, отваренного в кожуре. Отравление сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника.

Фазин входит в структуру сырой фасоли, при нагревании разрушается. Отравление проявляется диспепсическими явлениями при употреблении сырой фасоли, в случае недостаточной термической обработки и использования в питании фасолевой муки при тех же условиях.

Амигдалин обнаружен в горьком миндале, ядрах косточковых плодов (абрикосы, персики и др.), при гидролизе отщепляет синильную кислоту. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой, в тяжелых (при употреблении 60—80 г горьких ядер) может быть смертельный исход.

Фагин содержится в сырых буковых орехах. Прожаренные орехи опасности не представляют. Отравление проявляется головной болью, тошнотой и дисфункцией кишечника.

Отравления временно ядовитыми органами рыб. В период нереста (икрометания) икра, молоки и печень многих рыб (налима, щуки, скумбрии и др.) становятся ядовитыми. Отравления характеризуются явлениями острого гастроэнтерита, принимающего иногда холероподобное течение.

Отравления мидиями. Эти моллюски приобретают ядовитые свойства в летнее время, когда они питаются бурно размножающимся планктоном, содержащим сильныйнейротоксин. Отравление проявляется слабостью, тошнотой, головокружением, онемением языка, губ, затрудненностью дыхания, может наступить паралич дыхательного центра.

Отравления пчелиным медом. Опасность представляет мед, собранный пчелами с ядовитых растений (багульника болотного, рододендрона, азалии, дурмана, белены и др.). Отравление протекает остро, клиническая картина зависит от вида яда.

Пищевые отравления, вызываемые примесями в продуктах химических веществ. Причинами этой группы пищевых отравлений являются пищевые добавки, остаточные количества пестицидов и химические вещества, поступающие в продукты из оборудования, тары, инвентаря и окружающей среды. При длительном поступлении небольших количеств этих веществ с пищей могут развиться хронические пищевые отравления.

Отравления нитритами. Они проявляются в виде хронической алиментарной нитратно-нитритной метгемоглобинемии при употреблении колбасных изделий и копченостей (в них добавляют нитриты для придания изделиям аппетитного розовокрасного цвета и задержки развития палочки ботулинуса), а также овощей — свеклы, картофеля, редиса, моркови, кабачков, салата, шпината, цветной капусты, зелени, которые могут содержать нитриты и нитраты при избытке в почве минеральных азотных удобрений. В крови под влиянием нитритов образуется метгемоглобин, не участвующий в переносе кислорода.

Отравления остаточными количествами пестицидов.

Широкое использование в сельском хозяйстве пестицидов (ядохимикатов) для борьбы с вредителями растений сделало возможным появление случаев отравления их остаточными количествами в продуктах питания.

Пестициды делятся по степени токсичности, способности к кумуляции и степени стойкости в окружающей среде.

Инфекции вызывают, в основном, следующие виды микроорганизмов: бактерии, вирусы, грибы, простейшие. Их обнаружение — достоверный признак инфекционного процесса.

Лаборатория располагает арсеналом методов, однако только 5 из них наиболее широко распространены:

Культуральный метод (метод посева)

Выявляет чистую культуру возбудителя. Метод сводится к тому, что полученный материал (мазок со слизистой оболочки, кровь, гной, кал и т.д) высевается на питательные среды. Среды могут содержать различные компоненты. Но суть сводится к следующему: микроорганизмы должны дать рост и колонии. Если есть рост патогенных микроорганизмов, то определяется их чувствительность к лекарствам: антибиотикам и бактериофагам.

Серологический метод (метод антител к возбудителю)

Тоже позволяет поставить диагноз. Метод основан на обнаружении в крови антигенов возбудителя или антител — специальных белков, которые образуются в организме в ответ на присутствие и размножение болезнетворных микроорганизмов. Антитела образуются постепенно, поэтому в крови их можно обнаружить только к концу первой недели инфицирования. Это главный недостаток метода.

Молекулярно-биологический метод (метод полимеразной цепной реакции (ПЦР), метод амплификации РНК (NASBA))

Определяет генетический материал возбудителя — ДНК или РНК в образцах (соскоб со слизистой, кровь, моча, кал и т.д). Чтобы уловить малые концентрации ДНК или РНК, необходимо увеличить количество копий. Для этого исследуемый образец помещают в прибор — амплификатор, который позволяет увеличить число копий ДНК в геометрической прогрессии. Для этого метода диагностики крайне важен правильный забор биоматериала.

Микроскопический метод (исследование под микроскопом)

Подразумевает приготовление препаратов на стекле. Материал: кровь, отделяемое слизистых оболочек и т.д. Стекла могут быть окрашенными или неокрашенными, в зависимости от типа инфекции. Врач исследует препарат под микроскопом и выдает результат на основании визуальной оценки: размер, форма, отношение к красителям и т.д.

Метод газовой хроматографии (ГХ-МС)

Выявляет возбудителей по продуктам их жизнедеятельности. Материал: кровь, моча, кал, отделяемое ран, слизистых оболочек.

Микрофлора молока и молочных продуктов, ее состав и источники. Виды и возбудители порчи, меры предупреждения

Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в молоке. Кроме того, в молоко попадает много микробов с поверхности вымени, шерсти животных, и т.д. Микробы могут заноситься в молоко из различных источников. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора.

Быстрое охлаждение является обязательным условием, так как в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч, численность микрофлоры увеличивается — в 2—3 раза. При охлаждении молока до 3—8 °С наблюдается уменьшение количества микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов.

В пастеризованном молоке микрофлора резко меняется, Почти все молочнокислые бактерии погибают и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочнокислых бактерий делают молоко «беззащитным». В этих условиях скисания молока может не происходить, по даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями вызывает его порчу, делает опасным для употребления.

При стерилизации ставится цель полностью уничтожить микрофлору, и придать молоку высокую стойкость при хранении. Для приготовления стерилизованного молока используют малообсемененное, совершенно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация молока проводится при 140 °С всего лишь в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке хорошо сохраняются все биологические свойства. Мало разрушаются даже витамины С, B1, В6, B12. При использовании сырья низкого качества в молоке могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки. Микрофлора кисломолочных продуктов зависит в первую очередь от состава применяемых заводских заквасок, микрофлоры используемого молока и санитарно-гигиенического состояния производственного оборудования (емкостей для молока, трубопроводов и др.).

Для приготовления кисломолочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски, состоящие из чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочнокислых бактерий. Для производства кефира и кумыса используют закваски, в составе которых имеются еще и дрожжи.

Применение чистых культур различных возбудителей молочнокислого брожения обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества с определенными, всегда одинаковыми свойствами.

Микрофлора сыров в основном представлена видами микроорганизмов, принимавших участие в сквашивании молока и в процессах coзревания. Микрофлора, развившаяся из заквасок, сохраняется лишь частично, так как значительная ее часть гибнет во время продолжительного второго подогрева сырного зерна (до 57°С). В 1 г сырного зерна сохраняется до 100 млн. клеток. В дальнейшем при прессовании число их в несколько раз увеличивается. Образование корки на сыре, просолка препятствуют размножению микрофлоры на поверхности.

Существуют продукты, которые могут вызвать интоксикацию. К ним относят, например, грибы. Если яд попадает в организм, то начинается сильнейшая интоксикация, которая может привести даже к смерти, если вовремя не ввести антидот. С грибами шутить не стоит, они могут быть опасны, особенно для начинающих грибников.

Меры предосторожности при употреблении в пищу грибов:

  • Собирать можно только те, в которых грибник абсолютно уверен. Любые сомнительные экземпляры даже не стоит срезать. Если гриб отравлен и полежит в корзинке, то он может «передать» токсин соседним неядовитым грибам.
  • Перед приготовлением грибных блюд, урожай мелко нарезают и приваривают 20 минут.
  • Хранить блюда нужно только в холодильнике.
  • Приваривать урожай нужно с очищенной луковицей. Если она приобретет синий оттенок, то продукт нужно выбросить – он отравлен или контактировал с ядом.
  • Консервированный урожай хранить можно только полгода. После там могут завестись вредоносные бактерии, которые вызовут пищевую интоксикацию.
  • Грибные блюда съедобные только первые сутки после приготовления.
  • При любых неприятных признаках стоит обратиться к доктору. Оттягивать лечение нельзя ни в коем случае.

Полностью обезопасить себя от отравления грибами можно только, если отказаться от лесных видов. Сейчас доступны шампиньоны, которые выращивают на специальных фермах. Они полностью безопасны, а по вкусу ничуть не хуже.

Пищевые отравления микробного происхожденияТакже сильную интоксикацию вызывает алкоголь, особенно в больших дозах. Обычно алкогольная интоксикация вызывает такие симптомы:

  • Рвота и сильная тошнота.
  • Понос.
  • Боли в животе.
  • Головокружение, так называемые, «вертолеты».
  • Тяжелый, долгий сон.
  • Если у больного возникают обмороки, не прекращается рвота, то нужно немедленно отвезти его в больницу.

Интоксикация алкоголем очень опасна. Она пагубно влияет практически на все внутренние органы, особенно на печень. Профилактикой такого отравления является отказ от алкоголя.

Но отравление может произойти не только от грибов и алкоголя. К немикробной категории относятся и отравления продуктами временно ядовитыми. В эту категорию попадают:

  • Картофель, когда в нем повышенная концентрация соланина. Для профилактики стоит полностью удалять «глазки» с картофелин. Не стоит использовать сильно пророщенные экземпляры.
  • Икра некоторых рыб в период нереста: скумбрии, усача, линя, окуня.

Нужно очень внимательно относится к пище, чтобы не допустить подобной интоксикации.

Пищевые отравления микробного происхожденияТакже возможно отравление ядовитой пищей животного и растительного происхождения. В эту категорию попадают:

  • Ядовитые рыбы. Ярким представителем является маринка. У нее токсичная икра и черная пленка в полости брюшины. Рыбы-миноги также ядовиты.
  • Сырая фасоль. В ней содержится фазин. Он распадается только при температурной обработке.
  • Косточки фруктов и ягод. В них содержится глюкозаид амигдалин. Запрещено в общепите использовать косточки слив, вишен, абрикосов.
  • Ядовитые растения. К ним относят белену, красавку, дурман. Первые симптомы возникают уже через полчаса после приема. Также часто встречается такое ядовитое растение, как болиголов пятнистый. Он схож внешним видом с петрушкой. От его приема возможны судороги и паралич. На болотах можно встретить веха ядовитого. После его употребления смерть наступает за несколько часов. Очень похожа на бобы или орешки клещевина. Она может вызвать сильнейшую интоксикацию, приводящую даже к летальному исходу.

Нужно очень внимательно относится к продуктам питания. Никогда не стоит употреблять в пищу те травы, фрукты, грибы, в которых вы не уверенны.

Но интоксикация возможна и от ядовитых примесей, содержащихся в посуде. Выбирать нужно максимально безопасную посуду и столовые приборы. Например, такой посудой ни в коем случае нельзя пользоваться:

  • Цинковая. В ней можно хранить только воду и сыпучие смеси. Готовить под действием температуры строго запрещено.
  • Керамической глазированной. Возможно отравление свинцом. По нормам его часть не должна превышать 1%, а в данном виде посуды он составляет аж 12%.
  • Медная посуда категорически запрещена для использования.

Также порой встречается отравление мышьяком. Такое может возникнуть при небрежном отношении с ядом в период травления крыс и мышей. Тщательное мытье рук и продуктов перед едой уменьшает риск попадания яда в организм.

Заключение

Кишечные инфекции подстерегают нас по всюду. Стоит только пренебречь профилактическими мерами и начнется интоксикация. Но отравиться можно не только из-за микробов, которые массово размножаются на продуктах питания. Существуют ядовитые виды рыб, грибов. Также возможно отравление от ядовитых примесей из посуды.

Крайне важно соблюдать меры предосторожности, чтобы уберечь свой организм от такого стресса, как отравление. Нельзя употреблять в пищу несвежие блюда, неизвестные грибы и растения, также важна гигиена рук. Любые фрукты должны быть тщательно вымыты перед употреблением. Для мясных и рыбных изделий должна быть отдельная разделочная доска. Все это – простые правила, которые должен знать даже ребенок, поскольку они помогают избежать многих заболеваний.

При малейших подозрениях на отравление нужно обратиться к доктору. В некоторых случаях время идет на минуты и нужен антидот, поэтому не стоит пренебрегать врачебной помощью.

Информация подготовлена медицинской сестрой стационарного отделения Сундеевой И.Л.

Пищевые отравления микробного происхождения

29 июня 2021

Пищевые отравления из-за содержания в еде микроорганизмов, вирусов или паразитов встречаются чаще, чем вы можете себе представить.

После отравления такими продуктами возможны тошнота, рвота и диарея. Как правило, для этого нужно от получаса до нескольких часов. Но бывает, что данные признаки проявляются через несколько дней, когда уже сложно определить, какой именно продукт стал источником отравления.

Пораженные бактериями продукты на людей действуют по-разному в зависимости от иммунного ответа: у одних признаки отравления развиваются даже после потребления небольшого количества таких продуктов, а у других отсутствует реакция, даже если они съели достаточно много.

Пищевое отравление опасно для людей с ослабленным иммунитетом, грудничков и детей младшего возраста, беременных женщин и пожилых людей.

Что может быть причиной пищевого отравления?

Как мы уже упоминали, пищевое отравление вызывают бактерии, вирусы и паразиты, живущие на пищевых продуктах. Там они могут поселиться на любой стадии производства продукта: при выращивании, упаковке, отгрузке, хранении или приготовлении.

Больше уязвимы в плане инфицирования сырые яйца, мягкие сыры, непастеризованные соки и молоко, сырые и не прошедшие тепловую обработку мясо и морепродукты. Пища, изготавливающаяся в больших объемах, также представляет проблему для защиты от инфицирования ее микроорганизмами: всего одно яйцо, зараженное сальмонеллой, может испортить все омлеты на шведском столе. В домашних условиях возможно устроить себе опасное пищевое отравление, поленившись тщательно вымыть разделочную доску или руки во время приготовления пищи.

Летом риск пищевого отравления значительно выше, чем в холодное время года: на 30−40-градусной жаре еда портится, то есть в ней размножаются микроорганизмы, в течение одного часа. Прием пищи на открытом воздухе увеличивает риск потребления испорченных или недостаточно прожаренных на гриле продуктов, например недожаренного мяса, или других сырых продуктов, которые лежали рядом с сырым мясом. Ситуация осложняется невозможностью тщательно вымыть руки с мылом. Сладкие напитки на жаре тоже являются отличной питательной средой для бактерий. Поэтому во время летнего пикника необходимо складывать напитки в емкость со льдом.

Наиболее распространенные возбудители пищевых отравлений

Возбудителя пищевого отравления удается установить только в 20% случаев. Проще говоря — 1 из 5. Это не так страшно, как может показаться на первый взгляд, поскольку человеческий иммунитет при общей медикаментозной поддержке в основном способен справиться с острым отравлением. Тем не менее, когда возбудителя заболевания удается установить, это, как правило, один из нижеописанных микроорганизмов.

Норовирус

Его еще именуют желудочным гриппом. Вызывает заболевание не только после употребления зараженной им пищи, но и через прикосновение к инфицированным поверхностям. Если норовирусом заразился хотя бы один из членов семьи, нужно постоянно дезинфицировать все предметы в кухне. Симптомы проявляются в течение разных промежутков времени: обычно через 12−48 часов. Заболевание длится 1−3 дня.

Сальмонелла. Название

рода бактерий, поражающих мясо, яйца и молоко, которые не прошли соответствующую тепловую обработку. Также возможно отравиться, употребив в пищу торты, пирожные и сливочное масло. Симптомы сальмонеллеза появляются через 1−4 дня после заражения и требуют немедленного лечения.

Энтеритная клостридия

Эта бактерия обожает жить и развиваться в блюде, приготовленном для большого количества людей. Она — частый гость в столовых, домах престарелых и на торжественных мероприятиях в ресторанах. Термическая обработка, убивая саму бактерию, безвредна для ее спор. Они-то и продолжают с успехом развиваться в теплой пище. В основном это мясные блюда — говядина, курятина или подлива. К счастью, симптомы не слишком опасны — колики и диарея, длящиеся от 6 до 24 часов. Уходит болезнь через пару дней.

Кампилобактер

Эта бактерия поражает желудочно-кишечный тракт и является одной из причин диареи пищевого происхождения. Источник заражения — мясо птицы, не получившее нужную термообработку, а также сырое молоко и реже — вода. Симптомы развиваются от 2 до 5 дней. Заболевание не заразно от носителя, улучшение состояния происходит через 2−10 дней.

Инфекции, которые могут привести к летальному исходу

Среди нижеперечисленных возбудителей инфекции есть такие, которые способны не только вызвать тяжелую форму пищевого отравления, но и привести к летальному исходу.

Кишечная палочка (E. coli)

Некоторые штаммы этой группы возбудителей безвредны, но иные способны вызывать тяжелое отравление. Это род бактерий, живущих в основном в кишечнике крупных домашних животных, например коров. Мясо коровы, не прошедшее достаточную термообработку, может быть источником заражения, а также — сырое молоко, растения и любые пищевые продукты, на которые попали экскременты животных или сточные воды.

Листерия

Бактерия, устойчивая к низким температурам в холодильнике. Встречается в копченом мясе и рыбе, сырых кисломолочных продуктах, молоке и мороженом, паштетах, хот-догах и колбасных изделиях. У лиц с ослабленным иммунитетом и у беременных женщин в течение первого дня с момента инфицирования резко ухудшается самочувствие. При более тяжелой форме заболевания (листериозе) симптомы могут задержаться с появлением на неделю или даже больше. Кроме диареи и рвоты, листерия может вызывать слабость, спутанность сознания и ригидность мышц шеи. Если вовремя не обратиться к врачу, возможен летальный исход.

При любом подозрении на пищевое отравление необходимо немедленно обратиться за неотложной медицинской помощью.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector